Variaciones de los parámetros químicos y microbiológicos durante la fermentación natural en salmuera de aceitunas de variedades sicilianas

• Autores: Marco Poiana, F.V. Romeo
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 57, Nº 4, 2006, págs. 402-408
• Idioma: español
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  • Los Cambios y las caraCterlsticas de algunas variedades de aCeitunas hsn sido examinados durante la fermentaCión natural. Las variedades estudiadas fueron las típiCas de SiCilia. Las determinaciones carpológicas revelan una buena calidad de los frutos. Las características químicas (azúcares, acidez, fenoles y materia seca) han sido estudiadas. El cloruro de sodio en la salmuere se aumentó gradualmente del 5% al 6% después de 60-75 días y hasta 7% después de 90 días. Las aceitunas fueron colocadas en la salmuere acidificada a pH 4. Una evolución uniforme del pH se observó para todas las aceitunas, alcanzándose un pH de equilibrio inferior a 4,5 unidades. La evolución de la acidez en las salmueras estuvo de acuerdo con la evolución del pH. La concentración de los polifenoles en la pulpa de las aceitunas se determinó durante el período de fermentación. En las aceitunas "Tonda bies, "Noceliara etnea y "Moresca la disminución de los polifenoles ha sido más rápida. La desaparición de la oleuropeina ha sido seguida midiendo la concentración de hidroxitirosol en las salmueras. Durante el período de fermentación han sido medidas las concentraciones de bacterias lácticas, bacterias mesófilas, levaduras y mohos.