Resumen de Aptitud de variedades de patata para su transformación en barritas prefritas
Eva María Gallego Couñago, Montserrat Míguez Bernárdez, Julia de la Montaña Miguélez
Se estudió la aptitud para la transformación industrial de 6 variedades de patata (Agria, Désirée, Europa, Hérmes,Kennnebec y Stemster) producidas en Xinzo de Limia (Ourense). Para ello se comprobó el cumplimiento de las características varietales del NIVAP y se realizaron las siguientes determinaciones: azúcares reductores; materia seca; aptitud para frito en aceite de oliva y girasol midiendo el color final, rendimiento, absorción de lípidos y evaluación del oscurecimiento del puré crudo y cocido. Los requisitos exigidos por la industria son: forma oval-alargada, calibre mayor de 55 mm, azúcares reductores < 2,5 g/kg, materia seca > 200 g/kg y resistencia al oscurecimiento en crudo y cocido. Solamente Agria cumplió todas lasexigencias establecidas. Désirée y Kennebec resultaron sensibles al pardeamiento en crudo y Europa y Stemster presentaron valores de materia seca inferiores a los exigidos, los rendimientos más bajos y el porcentaje de grasa retenido más alto.
