Producción biotecnológica de acido láctico: Estado del arte

• Autores: L. Serna Cock, A. Rodríguez de Stouvenel
• Localización: Ciencia y tecnología alimentaria: Revista de la Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia, ISSN 1135-8122, Vol. 5, Nº. 1, 2005, págs. 54-65
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Producción biotecnolóxica de ácido láctico: Estado do arte
  • Biotechnological production of lactic acid: State of the art
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• Resumen

  • La demanda de productos cárnicos refrigerados aumenta al mejorar su calidad y seguridad microbiológica que son función del efecto acumulativo de la temperatura de materias primas, procesos productivos, almacenamiento y transporte. En este trabajo se presentan estrategias operacionales empezando con estudios sectoriales para decidir que puntos mejorar de la cadena de frío. Importantes son también los registradores de temperatura incorporados a envíos de productos para analizar la magnitud y frecuencia de los abusos de temperatura. Los indicadores tiempo-temperatura (TTI por sus siglas en inglés) proporcionan información similar pero responden a la temperatura del empaque y no del producto en su interior. Ello puede generar información falsa y sugerir la destrucción, rechazo o reprocesamiento de productos en buenas condiciones sanitarias. Por último, las bases de datos y software de microbiología predictiva, modelos matemáticos que relacionan la composición y temperatura del sustrato con la cinética de crecimiento en un alimento, permiten evaluar alternativas para reducir el riesgo microbiológico y extender la vida de aquel.