The functional properties of fats and oils: a richness of diversity

• Autores: Peter Belton
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 51, Nº 1-2, 2000, págs. 1-5
• Idioma: inglés
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  • español

    La importancia de los aceites y grasas se deriva de la funcionalidad que los mismos pueden conferir, debido a sus características químicas y estructurales. Una propiedad clave de los lípidos es su relativa insolubilidad en agua, gracias a su larga región no polar. Sin embargo, los lípidos también contienen grupos con una cierta polaridad. La combinación de estas características de compuestos simultáneamente polares y no polares, así como los diferentes grados de las mismas que pueden encontrarse, son las que les confieren el amplio rango de propiedades funcionales que poseen y su extraordinario valor. En este volumen de Grasas y Aceites se revisan algunas de estas propiedades funcionales. Los Editores esperan que esta edición especial de la Revista constituya una referencia obligada en relación con el estado actual de los conocimientos y las aplicaciones de los temas que se han incluido

  • English

    A part of the importance of fats and oils derives from the functional properties that they confer to the foods. This is a consequence of their chemical nature and structural features. Lipids are relatively insoluble in water because their large non-polar region. However, they also contain groups with some degree of polarity. The combination of these polar and non-polar groups and their variations is what gives the range of functional properties observed and what made them so valuable. This issue of Grasas y Aceites reviews some of the functional properties of fats and oils. The Editors hope that the studies included will provide an state of the art reference volume of present knowledge and applications in these areas