Protein-lipid interactions at interfaces

• Autores: A. Fillery-Travis, Enc Mills, P. Wilde
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 51, Nº 1-2, 2000, págs. 50-55
• Idioma: inglés
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• Resumen
  • español

    Las espumas y las emulsiones son dispersiones de una fase inmiscible (ejemplo aire o aceite) en otra (ejemplo agua). Las moléculas anfifílicas (bien proteínas o compuestos químicos) pueden estabilizar la interfase y se denominan emulsionantes. En este artículo se revisa la habilidad de los emulsionantes proteínicos para enlazar lípidos y los mecanismos que subyacen en el comportamiento de estas moléculas así como de los tensioactivos de bajo peso molecular en la interfase. Recientes investigaciones que usan la microscopía han ofrecido visiones nuevas de los mecanismos mediante los cuales las proteínas y los tensioactivos de bajo peso molecular interaccionan cuando ambos están presentes en la interfase, comprometiendo la estabilidad de espumas y emulsiones estabilizadas por estas mezclas. El entendimiento de las interacciones entre componentes a nivel interfacial es esencial para lograr avances en el control y manipulación de alimentos multifases durante la producción y el almacenamiento.

  • English

    Foams and emulsions are both types of multiphase foods and are a dispersion of one immiscible phase (e.g. air or oil) in another (e.g. water). Amphiphilic molecules (either proteins or chemical compounds) are able to stabilise the interface between these phases and are termed emulsifiers. The ability of protein emulsifiers to bind lipid is reviewed, and the mechanisms underlying the behaviour of these and low molecular weight surfactants (LMWS) at the interface are summarised. New research, exploiting atomic force microscopy, has given fresh insights into the mechanisms by which proteins and LMWS interact when both are present at the interface, compromising the stability of foams and emulsions stabilised by these mixtures. The understanding of component interactions at the interfacial level is essential if advances are to be made in the control and manipulation of multiphase foods during production and storage.