Resumen de Chemical and physical characteristics of a soybean beverage with improved flavor by addition of ethylenediaminetetraacetic acid

Damián M. Maestri, Diana O. Labuckas, Carlos A. Guzmán

• español

  Se ha desarrollado un nuevo método para obtener un alimento líquido de soja (ALS) con mejores cualidades organolépticas mediante adición de ácido etilendiaminotetraacético (EDTA). En el producto obtenido se evaluaron el pH, la viscosidad y la densidad, así como también los contenidos de proteínas, grasas y cenizas, la composición en ácidos grasos y la actividad de lipoxigenasa. Se seleccionó una relación agua/haba de soja equivalente a 4.5:1 puesto que la misma produjo los más altos contenidos de proteínas (4.22 g 100 ml^-1) y sólidos totales (8.80 g 100 ml^-1). Se realizó una evaluación sensorial, mediante pruebas de aceptabilidad, del aroma y sabor del ALS y se compararon con los de una «leche de soja» comercial y un alimento líquido de soja sin agregado de EDTA. Las muestras de ALS presentaron las evaluaciones más bajas para sabores rancio y «afrijolado». Los resultados obtenidos indicaron que la adición de EDTA puede reducir sabores desagradables en productos de soja.

• English

  A new method to obtain a soybean (SB) with improved flavor characteristics was developed by adding ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA). The SB was evaluated for pH, viscosity and density, as well as for protein, oil and ash contents, fatty acid composition and lipoxygenase activity. A water/bean ratio of 4.5:1 was selected because it provided the best protein (4.22 g 100 ml^-1) and total solids (8.80 g 100 ml^-1) contents. Sensory ratings for flavor and aroma intensities were also determined and compared with those of a commercial soymilk and a soybean beverage without EDTA. Samples from SB had the lowest ratings for green/beany and rancid flavors. The results indicated that the addition of EDTA may reduce off-flavors in soybean products.