Cambios en el color de leche en polvo debido a tratamientos térmicos y estación de elaboración

• Autores: G. Grigioni, A. Biolatto, M. Irurueta, A. M. Sancho, R. Páez, N. Pensel
• Localización: Ciencia y tecnología alimentaria: Revista de la Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia, ISSN 1135-8122, Vol. 5, Nº. 5, 2007, págs. 335-339
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Color changes of milk powder due to heat treatment and season of manufacture
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• Resumen

  • En el presente trabajo se evaluaron los cambios de color en leche entera en polvo (LEP) debido a la estación de elaboración y al tratamiento térmico aplicado a la leche cruda antes del secado. La LEP elaborada aplicando tratamiento térmico indirecto (TTI: 90-93 °C; 180 s) mostró menoresvalores de L* y reflectancia medida a 450 nm que los valores de LEP elaborada con tratamiento térmico directo (TTD: 105 °C; 30 s) (p<0,05). Un comportamiento opuesto mostró la componente b*. Además, la LEP producida bajo TTI evidenció valores de índice de proteína de suero significativamente menores y valores de hidroximetilfurfural significativamente mayores comparados a los valores encontrados para las leches en polvo elaboradas bajo TTD. Las leches en polvo elaboradas en verano presentaron niveles más bajos de L* en contraste con las elaboradas en otoño e invierno (p<0,05) . En el caso de las leches producidas en primavera y verano, en general se observaron niveles más altos de b* para ambos tratamientos térmicos.