Evaluación sensorial de la textura de quesos canarios ahumados con diferentes materiales

• Autores: María Fresno, S. Alvarez, S. Rodríguez, M. E. Ruiz
• Localización: Archivos de zootecnia, ISSN-e 1885-4494, ISSN 0004-0592, Vol. 56, Nº Extra 1, 2007 (Ejemplar dedicado a: Caracterización, utilización y conservación de los recursos zoogenéticos locales), págs. 705-711
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se analiza el efecto del material y el momento de ahumado (quesos con 4 y 10 días de maduración) en el perfil de textura sensorial de los quesos. Se utilizaron quesos elaborados con leche de cabra Palmera siguiendo las pautas tradicionales. Los quesos se ahumaron con seis materiales diferentes, los cuatro autorizados por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso Palmero y los dos más comúnmente utilizados en la isla de La Gomera. Se determinó el perfil de textura de los quesos mediante análisis sensorial. El efecto del material empleado en el proceso de ahumado fue significativo en todos los parámetros que definen la textura, exceptuando la humedad y la rugosidad superficial. La firmeza, la friabilidad, la microestructura y la valoración de la textura fueron los únicos aspectos que no se vieron afectados por la maduración de los quesos en el momento de ahumado