Relaciones entre los cambios en el índice de peróxidos e índice de dienos conjugados durante la oxidación de aceites de girasol con diferente grado de instauración

• Autores: S. Marmesat, A. Morales, J. Velasco, María Victoria Ruiz Méndez, María Carmen Dobarganes García
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 60, Nº 2, 2009, págs. 155-160
• Idioma: español
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  • El índice de peróxidos y la medida de dienos conjugados mediante la extinción específica a 232 nm se utilizan alternativamente para la evaluación de compuestos primarios de oxidación en estudios de oxidación de aceites y grasas. El objetivo de este estudio fue definir las relaciones entre ambas medidas en aceites de girasol con diferente grado de in-saturación. Los aceites estudiados fueron aceite de girasol convencional (SO) y aceite de girasol alto oleico (HOSO). Con fines comparativos, también se estudió el linoleato de metilo, cuyos hidroperóxidos presentan estructura de dienos conjugados. Las muestras fueron oxidadas a 40 °C en la oscuridad. Con el fin de acelerar la oxidación a 40 °C, se eliminaron los antioxidantes naturales de los aceites, y se aplicó una relación superficie/volumen de aceite elevada (0.8 cm-1) para garantizar total disponibilidad de aire. Los resultados obtenidos se ajustaron a regresiones lineales con elevados coeficientes de correlación (0.9988, 0.9991 y 0.9977 para el linoleato de metilo, SO y HOSO, respectivamente). Sin embargo, se encontraron diferencias significativas entre las pendientes de las rectas (0.0974, 0.0854 y 0.0503 para el linoleato de metilo, SO y HOSO, respectivamente), lo que indica la formación en los aceites de hidroperóxidos no conjugados formados a partir del ácido oleico, incluso en el aceite SO, de alto grado de insaturación. En consecuencia, sólo el índice de peróxidos sería un índice de confianza para la evaluación de los hidroperóxidos en estudios de oxidación con aceites de diferente grado de insaturación, salvo que se utilicen rectas de calibración adecuadas