Fórmulas Base y su variación (XII): hojaldres

• Autores: Santiago Pérez
• Localización: Molinería y panadería: Revista profesional de panadería y pastelería, ISSN 0026-900X, Nº. 1110, 2002, págs. 58-59
• Idioma: español
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• Resumen

  • Seguimos con esta serie sobre fórmulas base de pastelería y bollería, y su porcentualización, que viene publicando el maestro Santiago Pérez. En esta ocasión estudiamos el hojaldre, una de las especialidades más utilizadas en bollería y pastelería. A partir de la sustitución de parte de los ingredientes de la fórmula base se consiguen hojaldres en los que se pueden incluir elementos nuevos como la leche, el cacao o la almendra en polvo, poco utilizados en la formulación tradicional. De la cantidad de grasa para laminar que incluyamos en la masa, conseguiremos un mayor o menor hojaldrado. De tal forma, que a mayor contenido de grasa para laminar, más capas de hojaldre, y viceversa. Además, deberemos tener en cuenta que las vueltas y pliegues que realicemos serán diferentes. No cabe decir que este material es de sumo interés para el profesional, al permitirle disponer de varias opciones a la hora de hacer estos productos.