Dough properties related to baking quality using principal component analysis

• Autores: C.A. Osella, José Luis Robutti, H. D. Sánchez, F. Borrás, M. A. de la Torre
• Localización: Ciencia y tecnología alimentaria: Revista de la Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia, ISSN 1135-8122, Vol. 6, Nº. 2, 2008, págs. 95-100
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Análisis de componentes principales entre propiedades de masa y productos panificados
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• Resumen

  • El presente trabajo relacionó las propiedades físicas de la masa con el comportamiento tecnológico en la elaboración de productos horneados. Se utilizaron sesenta y seis líneas de trigo argentino, molidas en un molino experimental. Se determinó el contenido de gluten húmedo y las propiedades físicas de la masa. El comportamiento tecnológico se evaluó a través de la elaboración de pan, galletas y galletas crujientes. Para relacionar los parámetros evaluados se utilizó el análisis de componentes principales (PCA). Se encontró una buena asociación entre algunos parámetros farinográficos (desarrollo, estabilidad), algunos parámetros alveográficos (G, W, P) y los atributos de calidad del pan (volumen específico, puntaje total). Los resultados obtenidos para galletas y galletas crujientes indican que hay una amplia correlación entre el contenido de gluten débil y los atributos tecnológicos de calidad tales como: volumen específico y puntaje total otorgado en la evaluación sensorial.