Resumen de Elaboración del pan sin gluten con harinas de arroz extrudidas
H. D. Sánchez, R.J. González, C.A. Osella, R. L. Torres, M. A. de la Torre
Se estudió el comportamiento, en la elaboración de pan sin gluten, de siete genotipos de arroz cuyas harinas fueron tratadas por extrusión y se comparó con las mismas harinas sin extrudir. Las harinas de arroz fueron extrudidas en laboratorio con dos niveles de humedad: 15 y 30 %. La panificación se llevó a cabo con la hidratación necesaria para mantener la mezcla batida a consistencia constante. Los panes fueron evaluados por sus atributos sensoriales a través de un panel entrenado. Cuando en la formulación se reemplazó totalmente la harina de arroz no-waxy sin extrudir por la misma harina extrudida con 15 % de humedad, mejoró el volumen del pan en un 22 % y la estructura de la miga en un 120 %. A su vez, cuando se reemplazó con harinas de genotipos waxy extrudidas tanto a 15 % como a 30 % de humedad estos atributos de calidad fueron significativamente mejores, creciendo el volumen en un 41 % y la estructura de la miga en un 142 %. Por lo tanto, estos genotipos waxy con tratamiento por extrusión resultan especialmente aptos para la elaboración de pan sin gluten.
