Uso de okara en queso fundido cortable

• Autores: Emilio Real del Sol, Ovidio Ortega Fleitas, Juan González, Yelene Rocamora, Pablo Reynieri
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 331, 2002, págs. 35-38
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se desarrolló la tecnología y seleccionó una fórmula para la elaboración de un análogo de queso fundido cortable con empleo de Okara. Se definieron las características fisicoquímicas del queso y su durabilidad a 4ºC. Se elaboraron 6 variantes con adiciones de Okara entre ninguna y 15% en las que utilizan almidón de maíz o leche de vaca descremada en polvo. Todos los quesos presentaron una composición similar. La firmeza disminuyó ligeramente cuando se incrementó la adición de Okara. Los quesos obtuvieron calificación excelente y durabilidad de 81 días a 4ºC cuando se adicionaba hasta 15% de Okara en los quesos con leche en polvo.