Resumen de Les moyens de lutte contre l'oxydation ont-ils évolué ?: première partie
Christophe Morge, Madeleine Caillet
La lutte contre l'oxydation des moûts et des vins est toujours d'actualité afin de préserver les arômes variétaux et plus particulièrement les thiols volatils. Les auteurs développent dans cet article les pratiques ¿nologiques qui limitent les phénomènes d'oxydation, analysent leur efficacité et veulent apporter de nouvelles voies ou méthodes pour estimer leurs performances. L'addition de tanins est une des pratiques oenologiques considérée dans cette première partie. Afin de mieux comprendre et définir les actions des différents tanins, les auteurs mesurent par titration potentiométrique l'effet d'une addition de différents tanins dans le vin. Il est démontré que chaque origine de tanins (ellagiques, galliques ou proanthocyanidiques) n'a pas le même comportement vis-à-vis de l'oxydation. Par exemple, les tanins ellagiques consomment plus d'oxygène dissous que les autres tanins. Le vin lui-même influence les profils de titration potentiométrique. Cependant, cette méthode simple peut être utilisée pour déterminer le type de tanins à mettre en oeuvre lors de la vinification, en fonction du but à atteindre.
