En los últimos años, el empleo de preparaciones a base de levaduras secas inactivas es cada vez más frecuente dentro de la industria enológica, para mejorar los procesos tecnológicos y las propiedades sensoriales de los vinos. Las autoras revisan las diferentes aplicaciones de las preparaciones comerciales existentes en el mercado a partir de la información científica disponible y subrayan la necesidad de más estudios científicos para caracterizar mejor su composición química, sus mecanismos de acción, y el establecimiento de mejores criterios para su uso enológico.
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