Aplicación de un método enzimático para diferenciar brazuelos de cerdo frescos y descongelados destinados a la elaboración de lacón gallego

• Autores: Cristina Ros Oliver, Olga Díaz Rubio, Adán Veiga, Angel Cobos García
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 339, 2002, págs. 25-28
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se ha estudiado un método adecuado para la diferenciación de brazuelos de cerdo frescos y descongelados destinados a la eleboración de lacón gallego crudo curado, basado en la actividad de la enzima B-hidroxiacil-CoA-deshidrogenasa. Las muestras se tomaron de cuatro músculos (triceps braquial, extensor carporradial, y pectoral profundo). Después de la extracción del jugo de la carne, se determinó la actividad enzimática usando acetoacetil-CoA como sustrato, efectuándose medidas espectrofotométricas a 340 nm. Los resultados se expresaron en valores HADH y en Unidades Internacionales (UI/ml) de actividad enzimática. Se estableció el siguiente criterio: las muestras con valores HADH menores de 12 o con valores menores de 8 UI/ml son frescas, mientras que aquéllas con valores superiores a estos son descongeladas.