Papel de las leguminosas en la alimentación actual

• Autores: Begoña Olmedilla Alonso, Rosaura Farré Rovira, Carmen Asensio Vegas, Mercedes M. Pedrosa
• Localización: Actividad dietética, ISSN-e 1138-0322, Vol. 14, Nº. 2, 2010, págs. 72-76
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • The role of pulses in the present-day diet
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• Resumen
  • español

    En la alimentación humana y animal se utilizan hasta 150 especies de leguminosas, de las que las más relevantes para el consumo humano son judías, lentejas, guisantes, garbanzos, habas y cowpeas. En su composición interesa destacar los contenidos de proteínas, de hidratos de carbono de asimilación lenta, de minerales (calcio, hierro, cinc), fibra (soluble) y algunos componentes bioactivos minoritarios. El consumo humano de legumbres es menor en Europa que en otras regiones del mundo y muestra una amplia variabilidad. La posibilidad de utilizar legumbres cocidas, listas para su uso, facilita el aumento de su consumo en el hogar y la adaptación a los cambios sociales, económicos y culturales. El cocinado mejora el perfil nutricional de las judías, ya que reduce componentes tóxicos termolábiles y oligosacáridos manteniendo el contenido en proteína y fibra.

    La OMS recomienda el consumo de legumbres para disminuir el riesgo de enfermedades asociadas a la alimentación (p. ej., diabetes mellitus tipo 2, obesidad). En recomendaciones dietéticas recientes para la población americana, se destaca la importancia del consumo de judías (incluidas en el grupo de hortalizas y en el de proteínas).

    Las distintas legumbres muestran un contenido de nutrientes y otros compuestos bioactivos diferentes, por lo que interesa conocer el efecto de su consumo sobre todo en relación con afecciones crónicas. En España hay numerosas variedades de judías, de las cuales se han seleccionado dos para analizar su composición y valorar su efecto en la glucemia y la insulinemia de diabéticos tipo 2. Los principales resultados se comentan en el artículo.

  • English

    Up to 150 kinds of pulses are used in the human and animal diet, and the most relevant ones for human consumption are beans, lentils, peas, chickpeas, broad beans and cowpeas. Where it comes to their composition, it is interesting to point out the contents of proteins, slow-absorbing carbohydrates, minerals (calcium, iron, and zinc), fibre (of the soluble type) and some minority bioactive components. There is less human consumption of pulses in Europe than in other regions of the world and there is a wide variety. The possibility of using cooked, ready-to-use pulses makes it easier for their consumption to increase in homes and for them to be adapted to social, economic and cultural changes. Cooking them improves the nutritional profile of beans, for it reduces thermolabile toxic component and oligosaccharides, while it maintains the protein and fibre content.

    The WHO recommends the consumption of pulses for reducing the risk of food-related diseases (e.g. type 2 diabetes and obesity). In recent diet recommendations for the American population, the importance of consuming beans (included in the vegetable and protein group) is highlighted.

    Different legumes have different nutrient and bioactive compound content, so it is interesting to know the effect of their consumption, especially with regards to chronic pathologies. In Spain, there are many varieties of beans of which two have been selected for their composition to be analysed and for their effect on glycaemia and insulin in type 2 diabetics to be assessed, the main results of which are discussed in the article.