Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre el riesgo asociado a la presencia de ácidos grasos trans en alimentos

• Autores: Manuela Juárez Iglesias, Arturo Anadón Navarro, Alberto Cepeda Sáez, Rosaura Farré Rovira, Andreu Palou Oliver
• Localización: Revista del Comité Científico de la AESAN, ISSN 1885-6586, Nº. 12, 2010, págs. 95-114
• Idioma: español
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• Resumen

  • Las recomendaciones nutricionales incluyen la disminución de la ingesta de los ácidos grasos saturados y ácidos grasos trans (AGt) ya que existe suficiente evidencia de su relación con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. No existe consenso en la definición de AGt. La Organización Mundial de la Salud (OMS) excluye a los isómeros del ácido linoleico conjugado de la definición de AGt mientras que algunos países y/o agencias los suelen incluir. Los AGt se pueden producir de forma natural y pueden formarse por hidrogenación catalítica de los aceites vegetales (AGtHC). La hidrogenación permite obtener grasas semisólidas de interés tecnológico para la elaboración de distintos alimentos, pero los AGt también se encuentran de forma natural en la carne y la leche procedentes de los rumiantes.

    Actualmente se admite que los efectos adversos debidos a la ingesta de AGt se inician mediante cambios en el perfil de las lipoproteínas séricas, aunque también se pueden afectar la respuesta inflamatoria y la función endotelial. No se ha llegado a conclusiones definitivas respecto a la concentración umbral de AGt por encima de la cual se producen efectos adversos. El riesgo asociado al consumo de AGt depende de los alimentos que forman la dieta, de su contenido en AGt y principalmente, de la cantidad consumida por el individuo o la población. La Comisión Europea financió en 1995 el proyecto �TRANSFAIR study:

    Intake of trans fatty acids in Western Europe with emphasis on trans fatty acids� cuyo objetivo fue valorar el consumo de AGt en 14 países europeos. Los valores medios variaron entre los diferentes países (1,5 a 5,4 g/día) y el estudio concluía que en general el consumo de AGt en Europa no era preocupante.

    En España la ingesta de AGt se situó entonces en 2,1 g/día. También se constataron las diferencias en el contenido de AGt incluso en un mismo tipo de alimento, debidas fundamentalmente al proceso industrial, pero también variaba dependiendo del método analítico utilizado. En los últimos años, el contenido de AGt en los alimentos en Europa ha disminuido, debido a las modificaciones realizadas en los procesos tecnológicos de hidrogenación de aceites y a las recomendaciones hechas por los diferentes organismos revista del comité científico nº 12 96 competentes. En nuestro país en estudios recientes realizados por el Centro Nacional de Alimentación perteneciente a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, en los que se determinó el perfil de ácidos grasos de productos de bollería, cereales, aperitivos, patatas fritas, galletas, chocolates, cremas de cacao, margarinas, paté y embutidos entre otros, se detectaron contenidos de AGt en general inferiores al 1% del total de ácidos grasos, en línea con la disminución de los contenidos de AGtHC de las grasas hidrogenadas documentado en otros países. En productos analizados de origen animal como mantequilla y preparados con carne de rumiantes, los contenidos en AGt oscilaron entre el 2-3% del total de ácidos grasos. No obstante, ahora está bien establecido que la ingesta de AGtHC se asocia a un incremento de riesgos cardiovasculares, pero ese efecto no está demostrado en AGt de origen natural.

    En base a datos de la dieta española y los contenidos de AGt actuales en alimentos se puede señalar que las ingestas estimadas de AGtHC son inferiores a las mencionadas en el proyecto europeo TRANSFAIR.

    La Organización Mundial de la Salud recomienda que el consumo de AGt no supere el 1% de la ingesta energética total, la Food and Drug Administration (FDA) recomienda una ingesta en AGt tan baja como sea posible y en Europa algunos países como los nórdicos han dado sus propias normas y recomendaciones (un máximo de 2% de AGtHC en aceites y alimentos procesados).