Resumen de El proceso socio-técnico de producción de Queso Añejo de Zacazonapan, Estado de México

Carolina Hernández Morales, Arturo Hernández Montes, Abraham Villegas de Gante, Eleazar Aguirre Manduzano

• español

  Se estudiaron las características fisicoquímicas de la leche usada para la elaboración del Queso Añejo Zacazonapan, un queso semiduro y duro producido en el Estado de México, los parámetros de fabricación y su sistema agroindustrial (SAI). El estudio fisicoquímico se desarrolló durante la primavera y el verano del 2006, en seis queserías del municipio de Zacazonapan. La leche de primavera fue diferente (P<0.05) a la leche de verano en grasa, sólidos no grasos, densidad, proteína, pH, y acidez titulable.

  Los parámetros de fabricación del queso también mostraron variabilidad. El SAI presenta estructuras colectivas únicamente en la fase primaria de producción, en la forma de organizaciones de productores, mientras que los queseros muestran una actitud individualista y de desconfianza. La cadena agroindustrial se encuentra coordinada verticalmente, aunque también se puede encontrar integrada verticalmente durante la época de lluvias.

• English

  The physicochemical characteristics of milk used for the elaboration of Añejo cheese, a semi-hard and hard cheese typical of Zacazonapan, State of Mexico, Mexico, as well as its production parameters and its agro industrial system (AIS), were studied.

  The physicochemical study was performed during spring-summer of 2006 in six cheese manufacturing facilities. Spring milk was different (P<0.05) from summer milk in fat, solids non-fat, density, protein content, pH and titratable acidity. Production parameters also showed variability. The AIS shows collective structures only in the primary production phase, as producer organizations, while cheese manufacturers show a strong individualistic trend and mutual mistrust. The agro industrial chain was found to be coordinated vertically, and vertically integrated during the rainy season.