Resumen de Efecto del remojo con ácido cítrico, ácido ascórbico y sorbato de potasio en la calidad fisicoquímica y microbiológica de jaca mínimamente procesada
J. A Ulloa, J.R. Aguilar Pusian, Petra Rosas Ulloa, K.M. del C. Galaviz Ortiz, B. E. Ulloa Rangel
Se evaluó el efecto del remojo en la calidad fisicoquímica y microbiológica de jaca. Las piezas de jaca se desinfectaron por 10 min de inmersión en una solución de 150 mg/L de cloro libre y los bulbos obtenidos del fruto se desinfectaron igualmente. Se generaron cuatro lotes por inmersión durante 5 min en las siguientes soluciones acuosas: 1,5 g/L sorbato de potasio (SK), 1,5 g/L SK + 10 g/L ácido cítrico (AC), 1,5 g/L SK + 10 g/L ácido ascórbico (AA) y 1,5 g/L SK + 10 g/L AC + 10 g/L AA. Cada lote fue empacado en cajas de polipropileno y almacenado a 6 °C. A los 12 días se observaron cambios significativos (P < 0,05) en pH, acidez titulable y azúcares reductores por efecto de las soluciones de remojo. El efecto combinado del SK, AC y AA influyó significativamente (P < 0,05) sobre el mejor control de las cuentas microbianas.
