Resumen de El Nopal fresco como fuente de fibra y calcio en panqués
Mayela Bautista Justo, Rosa Inés Pineda Torres, Ernesto Camarena-Aguilar, María Guadalupe Alanís Guzmán, Victor Manuel da Mota, José Eleazar Barboza Corona
El objetivo de este trabajo fue utilizar nopal fresco en la formulación de panqués para incrementar su contenido de fibra dietética y calcio. Se desarrollaron cinco formulaciones de panqués utilizando nopal fresco (Opuntia amyclaea Tenore), 4 con sucralosa (una testigo sin nopal) y una con azúcar y nopal. Se evaluaron sensorialmente por 60 jueces no entrenados mediante la prueba de preferencia, utilizando una escala hedónica del 1 al 9. Se les determinó el contenido de proteína (Nx6.25), humedad, cenizas, lípidos, hidratos de carbono, fibra dietética total, calcio y fósforo por los métodos de la AOAC, (1990). Los resultados revelaron contenidos de proteínas (Nx6.25) entre 9.54 y 10.08, de humedad entre 35.75 y 40.00, de cenizas, 2.29 g/100 g y 2.44 g/100 g peso húmedo. La evaluación sensorial mostró una buena aceptación, los contenidos de fibra dietética total estuvieron entre 8.27 % y 10.43 % y los de calcio entre 0.27 y 0.375 g/100 g. El valor calórico fue de 216.02 kcal a 225.68 kcal kJ/100 g de panqué, aproximadamente 50 % menos que los que se ofrecen en el mercado. Por su alto contenido de fibra y calcio, ausencia de azúcar y bajo valor calórico estos productos podrían ser una opción saludable para personas diabéticas y obesas.
