Efecto de la aplicación de alta presión hidrostática sobre la inactivación microbiana y las propiedades fisicoquímicas de arilos de granada

• Autores: Evelyn Ríos Romero, G. Tabilo Munizaga, Juliana Morales Castro, J. E. Reyes, Mario Pérez Won, L.A. Ochoa Martínez
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 10, Nº. 2, 2012, págs. 152-159
• Idioma: español
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• Resumen

  • El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la APH sobre la vida útil microbiológica y parámetros físico-químicos (pH, acidez, actividad antioxidante, contenido de polifenoles, SST y color) de arilos de granada durante su almacenamiento a temperatura de refrigeración. Se aplicaron tratamientos de 350, 450 y 550 MPa durante 30, 60 y 90 s, posteriormente las muestras se almacenaron a 4°C durante 35 días. Las muestras fueron sometidas a recuentos microbianos y análisis físico-químicos. Todos los tratamientos de APH ensayados lograron reducir la carga microbiana inicial (1,0 y 1,6 log UFC/g) a <1,0 log UFC/g. La vida útil se logró extender a más de 35 días, independientemente del tratamiento aplicado. El contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante de las muestras procesadas disminuyeron significativamente (p < 0,05) durante el tiempo de almacenamiento en comparación con la muestra control.