Resumen de Modelos estructurales de la micela de caseína
Eduardo Ferrandini Banchero, Manuel Castillo Zambudio, José Laencina Sánchez
- español
La micela de caseína constituye un sistema coloidal muy estable en la leche. Este hecho tiene importantes implicaciones prácticas relacionadas con la formación de los geles de caseína, así como con la estabilidad de los productos lácteos durante su tratamiento térmico, concentración y almacenamiento. Por este motivo, la microestructura de la micela de caseína ha sido intensamente estudiada durante las últimas cinco décadas. A pesar de ello, existen todavía muchas lagunas sobre su estructura y estabilidad, como se refleja en los resultados derivados de recientes investigaciones basadas en el empleo de novedosas técnicas analíticas.
- English
Casein micelle constitutes a very stable milk colloidal system. This has significant practical implications especially regarding to casein gel formation and stability of dairy products during heating, concentration and storage. For that reason, the microstructure of the casein micelle has been intensively investigated during the last five decades. However, specific questions about micelle structure and stability are still arising as new instrumental methodologies become available.
