Estudio reológico de las mezclas de harinas: trigo (Triticum vulgare), cebada (Hordeum vulgare) y papas (Solanum tuberosum) para la utilización en la elaboración de pan

• Autores: Galo Sandoval, Mario Álvarez, Mayra Paredes, Alexandra Lascano
• Localización: Scientia Agropecuaria, ISSN-e 2306-6741, ISSN 2077-9917, Vol. 3, Nº. 2, 2012, págs. 123-131
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Rheological study of mixed flour: wheat (Triticum vulgare), barley (Hordeum vulgare) and potato (Solanum tuberosum) for use in the preparation of bread
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• Resumen
  • español

    Con las harinas de trigo importado, el trigo nacional y los cereales que se producen en el país, y el tubérculo papa, se realizó un estudio reológico para determinar las proporciones más convenientes de sustitución de harina de trigo importado con éstas últimas y su factibilidad para la elaboración de pan. Se trabajó en mezclas de harinas, de trigo CWRS#1 (trigo rojo de primavera del oeste de Canadá), de cebada Cañicapa, trigo Cojitambo y papa Gabriela, provenientes de cultivos ecuatorianos, en proporciones de 10, 20 y 30% (p/p). Las masas provenientes de las mezclas de harinas fueron analizadas en un Farinógrafo Brabender, con la finalidad de determinar la absorción de agua, el tiempo de desarrollo, la estabilidad e índice de tolerancia, con el objeto de seleccionar las mezclas de harinas que tuvieran un comportamiento similar a la harina de trigo CWRS#1. Las mejores mezclas encontradas fueron: harina de trigo CWRS#1 sustituida con el 10, 20 y 30% de harina de cebada Cañicapa; y la mezcla de harina de trigo CWRS#1 con harina de trigo Cojitambo en un 30%. Estas mezclas de harinas seleccionadas fueron también sometidas al análisis reológico de sus masas utilizando un equipo MIXOLAB. La utilización de las harinas seleccionadas en la elaboración de pan fue evaluado a través de un análisis sensorial. Los panes más aceptados por los consumidores fueron aquellos que contenían 20 y 30% de cebada; seguido del grupo de los elaborados con trigo importado con 30% de trigo Cojitambo, y los que contenían el 10% de harina de cebada.

  • English

    With wheat flour imported and domestic wheat cereals produced in the country, and the potato tuber, a rheological study was performed to determine the most suitable proportions of substitution of wheat flour imported with the latter and its feasibility for making bread. We worked in mixtures of flour, wheat CWRS # 1 (red spring wheat in western Canada) Cañicapa barley flour, wheat and potato Cojitambo Gabriela, from Ecuadorian cultures in proportions of 10, 20 and 30% (p / p). Masses from mixtures of flours were analyzed on a Brabender Farinograph, in order to determine the water absorption, development time, stability and rate of tolerance with a view to selecting the flour blends that have a behavior similar to CWRS wheat flour # 1. The best mixtures found were: wheat flour # 1 CWRS replaced with 10, 20 and 30% barley flour Cañicapa, and the mixture of wheat flour # 1 CWRS wheat flour in Cojitambo 30%. These flour mixes selected were also subjected to rheological analysis of their masses using a computer Mixolab. The breads made from flours selected were evaluated in a sensory panel. The breads more accepted by consumers were those containing 20 and 30% barley, followed by the group of those made with imported wheat with 30% wheat Cojitambo, and containing 10% of barley flour.