Efecto del método de insensibilización sobre los parámetros más importantes que influyen en el sacrificio y calidad de la carne de cerdo

• Autores: José Guadalupe Gamboa Alvarado, Ricardo Adrián Gallegos Lara, José Luis Arcos García, Roberto López Pozos, Emmanuel de Jesús Ramírez Rivera, Alma Delia Alarcón Rojo
• Localización: Nacameh, ISSN-e 2007-0373, Vol. 5, Nº. 2, 2011, págs. 40-55
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Stunning method effect on the most important parameters which influence sacrifice and quality of pork
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• Resumen
  • español

    Con la finalidad de evaluar el efecto de la pistola de perno cautivo (PP) y noqueo con mazo (NM) sobre la sensibilidad y calidad de la carne de cerdo, se utilizaron 28 cerdos comerciales y se consideró como covariables el reposo ante mortem (REP), humedad (HUM) y temperatura (TEMP) ambiente al momento del sacrificio.

    La presencia de canales PSE (pálida, suave y exudativa) fue mayor (P<0.05) en NM. El NM mostró mayor (P<0.01) presencia de signos de sensibilidad. No se observó diferencia (P>0.05) de pH y temperatura medidos a los 45 min (pH45 y T45), ni a las 24 h (pH24 y T24) post mortem en luminosidad (L*), tono amarillo (b*) y pérdida de agua por goteo (PG), probablemente porque la musculatura ya se encontraba afectada por las condiciones de manejo ante mortem. El pH24 presentó relación negativa (P<0.05) con REP y, cuando éste es mayor a 43 h, los valores de pH24 fueron característicos de canales PSE. El incremento de HUM y REP provocó mayor (P<0.01) T24, motivo por el cual el enfriamiento de la canal requiere de atención. El Noqueo con Mazo provocó mayor (P<0.01) intensidad del rojo (a*) y CRA, debido al estrés acumulado del manejo ante mortem y aturdimiento.

  • English

    The effect of captive bolt pistol (PP) and knocked down by hammer (NM) on sensibility and pork quality was evaluated employing 28 commercial porks considering as co-variables the ante mortem rest (REP), and environmental moisture (HUM) and temperature (TEMP) during sacrifice. PSE carcasses presence was higher (P<0.05) in NM. NM showed higher (P<0.01) presence of sensibility signs. No difference (P>0.05) was observed in the pH and TEMP at 45 min (pH45 and T45), nor at 24 h (pH24 and T24) post mortem in luminosity (L*), yellowness (b*) and drip loss (PG), probably because the muscles were already affected by the ante mortem handling. The pH24 showed a negative relationship (P<0.05) with REP and, when REP was superior to 43h, pH24 were characteristics of PSE carcasses.

    The increase in HUM and REP provoked higher (P<0.01) T24, where carcass cooling required more attention. The knocked down by hammer (NM) provoked a higher (P<0.01) redness and CRA by the accumulate stress during ante mortem handling and stunning