Resumen de Análise colorimetrica de açúcar mascavo e sua aceitação no mercado de viçosa-MG, Brasil

Elvira Durán, Ronaldo Perez, Wilton Cardoso, Ómar A. Pérez Sierra

• español

  Brasil es destacado por su producción en caña de azúcar. El azúcar mascavo es un nutritivo y saludable subproducto obtenido artesanalmente por agricultores familiares, lo que hace que presente variedad en su color. El objetivo del presente estudio fue analizar el color del azúcar mascavo y su aceptación en el mercado de Viçosa, Minas Gerais. Se realizó análisis colorimétrico (CIELAB) y los resultados fueron evaluados mediante análisis multivariada, medidas de disimilaridad y similaridad, y técnicas de agrupamiento (programa GENES). Para el análisis colorimétrico se evaluaron dos muestras de azúcar mascavo comercializadas por la Asociación Riobranquense de Productores de Panela, Azúcar Mascavo, Aguardiente y Melado (ARPRAM), once obtenidas de sus asociados y seis muestras de marcas comerciales. Para la prueba de aceptación del color por parte de los consumidores se seleccionaron tres muestras representativas de los colores: oscura, semi-oscura y clara, evaluadas mediante escala hedónica de nueve puntos. De las 19 muestras analizadas, 13 presentaron diferencias de color visible. Las muestras con mayor disimilaridad fueron las de un productor y una de las comercializadas por ARPRAM, presentando distancia euclidiana media de 16,47. Las muestras con mayor similaridad fueron las de un productor y la de una marca comercial con distancia de 0,44. No hubo diferencia significativa en la prueba de aceptación del color de las muestras de azúcar mascavo. Con el análisis colorimétrico se comprobó que no hay uniformidad en el color entre las muestras producidas y comercializadas por la ARPRAM y las de marcas comerciales. Por otra parte, para el consumidor las diferencias en el color no influyen en la aceptación del azúcar mascavo.

• English

  Brazil is known for its sugar cane production. Raw sugar is produced by artisanal farmers. As a result of artisanal production, raw sugar is diverse in color. The aim of this study was to analyze raw sugar color and its sensory acceptance in the market of Viçosa, Minas Gerais, Brazil. Colorimetric tests (CIELAB) were done.

  The results were analyzed by multivariate analysis, similarity and dissimilarity measurements and clustering techniques (GENES software). Two samples of raw sugar commercialized by Associação Riobranquense de Produtores de Rapadura, Áçucar Mascavo, Aguardente e Melado (ARPRAM), eleven samples produced of his associates and six samples from commercial brands were colorimetrically analyzed. Three representative samples of dark, semi-dark and light color were chosen to test color sensory acceptance. This assessment used a nine point hedonic scale. Of the 19 samples analyzed, 13 had visible color differences. Samples with the highest dissimilarity were from a producer and from ARPRAM, with 16.47 Euclidean distance. Samples with greatest similarity were from ARPRAM and from a commercial brand with 0.44 Euclidean distance. There was no significant difference in color sensory acceptance among the tested raw sugar samples. Colorimetric analysis confirmed a lack of color uniformity among the samples produced and marketed by ARPRAM and from the commercial brand. However, differences in color did not influence the sensory acceptance of raw sugar among consumers.

• português

  O Brasil destaca-se pela sua produção de cana-de-açúcar. O açúcar mascavo é um nutritivo e saudável subproduto, obtido artesanalmente por agricultores familiares. Entretanto, como resultado de sua produção artesanal, o açúcar mascavo apresenta diversidade na cor. O objetivo deste estudo foi analisar a cor do açúcar mascavo e sua aceitação no mercado de Viçosa, Minas Gerais. Foram realizadas análises colorimétricas (CIELAB) e os resultados avaliados mediante análise multivariada, medidas de dissimilaridade e similaridade, e técnicas de agrupamento (programa GENES). Para a análise colorimétrica foram avaliadas duas amostras de açúcar mascavo comercializadas pela Associação Riobranquense de Produtores de Rapadura, Açúcar Mascavo, Aguardente e Melado (ARPRAM), onze obtidas de seus associados e seis amostras de marcas comerciais. Para teste de aceitação da cor pelos consumidores foram escolhidas três amostras representativas das cores: escura, semi-escura e clara. Para esta avaliação foi usada uma escala hedônica de nove pontos. Das 19 amostras analisadas, 13 apresentaram diferenças de cor visível. As amostras com maior dissimilaridade foram as de um produtor e da ARPRAM, apresentando distância euclidiana média de 16,47. As amostras com maior similaridade foram obtidas de um associado da ARPRAM e de uma marca comercial com distância de 0,44. Não houve diferença significativa no teste de aceitação de cor das amostras de açúcar mascavo.

  Com a análise colorimétrica foi comprovado que não há uniformidade da cor entre as amostras produzidas e comercializadas pela ARPRAM, bem como as obtidas comercialmente. Entretanto, para o consumidor as diferenças na cor não influenciam na aceitação do açúcar mascavo.