Resumen de Evaluation of chemical and phenotypic changes in Blanqueta, Cobrançosa, and Galega during olive fruits ripening
Ana I. Barros, Iván Freire, Berta Gonçalves, Eunice Bacelar, Sónia Gomes, Joao Lopes, Henrique Guedes-Pinto, Paula Martins Lopes
Olea europaea L. presenta un gran número de cultivares que difieren en términos de uso final, y en consecuencia en su composición química. El uso de diferentes características fenotípicas (dimensión de fruta, forma y color) y parámetros químicos (compuestos fenólicos, flavonoides y actividad antioxidante) durante la maduración de aceitunas en tres cultivares (Blanqueta, Cobrançosa y Galega) de la región de denominación protegida de Trás-os-Montes reveló claras diferencias entre los cultivares, indicando comportamiento diferencial durante el proceso de maduración, siendo Galega el primero en llegar a plena maduración. Todos los parámetros colorimétricos (L*, b*, C*, y H*) disminuyeron con la maduración. El cultivar Galega presentó el mayor contenido de fenoles en todas las etapas de maduración analizadas (128,25�175,46 mg GAE g-1). Este cultivar tiene también la más alta actividad antioxidante en aceitunas semi-maduras (231,72 µmol Trolox g-1). El contenido de flavonoides incrementó en todos los cultivares de la aceituna verde a la negra, con comportamiento diferencial entre los cultivares y entre las etapas de maduración. Por otra parte, se encontró una alta correlación entre el contenido de compuestos fenólicos y los niveles de actividad antioxidante.
