Valoración sensorial por parte de los consumidores de diversas formas de presentación y de categorías de jamones ibéricos (I)

• Autores: Carlos Javier Porras Tejeiro, J. L. Pérez Almero, Pilar Brun Esquiliche, C. Casas Millán, J. Copete Gutiérrez, Rafael Pérez Méndez
• Localización: Sólo Cerdo Ibérico, ISSN 2254-4240, Nº. 12 (ABR), 2004, págs. 101-105
• Idioma: español
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• Resumen

  • Existe una tendencia creciente a consumir el jamón y la paleta loncheados y envasados al vacío, incluso últimamente en los de la categoría Ibéricos. Por ello nos propusimos estudiar el efecto del tipo de corte en jamones ibéricos envasados al vacío, sobre la apreciación sensorial por parte de los consumidores. Se compararon 2 sistemas de corte, el "manual" tradicional y el mecanizado en frío, que llamamos "ultramecanizado". Este tiene la ventaja de la rapidez de preparación y de la precisión de sus cortes, que permite una mayor homogeneidad de presentación y el peso uniforme de todas las bolsas envasadas. Por ello el primer sistema se usa más frecuentemente en el comercio especializado, que vende también al corte sin envasar, y el segundo en la gran distribución y en los cada vez más frecuentes comercios que carecen de cortadores. También deseábamos conocer si los sistemas de corte afectaban a todos los jamones por igual o variaba según su calidad.