Effects of germination on iron, zinc, calcium, manganese, and copper availability from cereals and legumes

• Autores: Yu-Wei Luo, Wei-Hua Xie, Xiao-Xiao Jin, Qian Wang, Yi-Jian He
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 12, Nº. 1, 2014, págs. 22-26
• Idioma: inglés
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• Resumen

  • Los granos germinados son muy utilizadas en alimentos de destete y geriátricos. La germinación generalmente mejora el contenido de nutrientes y la digestibilidad de los alimentos. La presente investigación examinó la influencia de la germinación de semillas de haba, soja, arroz y trigo sobre la disponibilidad de hierro, zinc, calcio, manganeso y cobre. La germinación aumentó la disponibilidad del hierro por más de 4 veces a partir de habas de soja y por más de 2 veces a partir de arroz, mientras que una influencia beneficiosa no se observó en trigo. La disponibilidad de zinc a partir de arroz y trigo aumentó en un grado de 80 y 87%, respectivamente, como resultado de la germinación. Sin embargo, la germinación redujo la disponibilidad de zinc a partir de habas y soja. La germinación aumentó la disponibilidad de calcio en habas, soja y arroz. La germinación hizo aumentar la disponibilidad de manganeso a partir de soja (14,4%) y arroz (43%). Mientras que la germinación no ejerció ninguna influencia sobre la disponibilidad de cobre del arroz y el trigo, que disminuyó significativamente (12,7% y 14,3%), lo mismo en habas y soja. Por lo tanto, la germinación puede ser un estrategia apropiado basada en el alimento para ganar hierro y otros minerales al máximo de granos alimenticios.