The preparation and properties of three caseinate-hydrolyzed bovine gelatin composites generated by microbial transglutaminase
- Autores: Zhen-Ling Luo, Xin-Huai Zhao
- Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 12, Nº. 4, 2014, págs. 340-346
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Preparación y propiedades de tres compuestos de gelatina bovina hidrolizada con caseína, generados por tratamiento con transglutaminasa microbiana
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Resumen
El procedimiento realizado implicó mezclar gelatina bovina con caseína, hidrolizándola con tripsina en un grado de 2% en tres proporciones de 2:1, 4:1 y 6:1 (w/w), manteniendo una concentración proteica fija de 50 g/L. Posteriormente, La mezcla obtenida fue tratada con 10 U/g de proteína a 45°C durante 4 horas. Tres de los compuestos que se generaron resultaron ser polímeros proteicos que contenían 4-hidroxiprolina de 14,50, 10,30 y 6,55 g/kg de proteína respectivamente. Los mismos mostraron tener mejor solubilidad en un pH de 4,5 y menor o igual solubilidad en un pH de 7�8; una hidrofobicidad superficial más elevada (1480,1 vs. 1636,1�2143,8) y una capacidad de retención hídrica superior (3,17 vs. 5,96�17,30 kg agua/kg de proteína), así como menor digestibilidad in vitro que la caseína. El compuesto de caseína y gelatina hidrolizada en una proporción de 6:1 (w/w) que se generó, resultó tener la mejor capacidad de retención hídrica y podría convertirse en un ingrediente potencial para alimentos procesados como el jamón y la bola de pescado.
