The changes and relationship of structure and functional properties of rabbit myosin during heat-induced gelation

• Autores: Minyi Han, Ye Wu, Peng Wang, Xinglian Xu, Guanghong Zhou
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 13, Nº. 1, 2015, págs. 63-68
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Cambios y relación de la estructura y las propiedades funcionales de la miosina de conejo durante la gelificación inducida por calor
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• Resumen

  • El objetivo de este estudio consistió en dar seguimiento a los cambios ocurridos durante la gelificación inducida por calor y a la relación existente entre la estructura y las propiedades funcionales de la miosina de conejo durante dicho proceso. Asimismo, el estudio pretendió generar más información acerca de las propiedades de gelificación de la miosina de conejo. En el transcurso del proceso de gelificación inducida por calor, se midieron el módulo de almacenamiento (G') y el módulo de pérdida (G'') mediante el uso del reómetro; mientras que, la capacidad de retención de agua (WHC) y la dureza del gel inducida por el calor, fueron medidas empleando el método de centrifugación y el analizador de textura, respectivamente. El análisis cuantitativo del contenido estructural secundario fue realizado mediante dicroísmo circular (CD). Los datos obtenidos a partir del CD se aplicaron a tres estructuras secundarias: hélice a, lámina ß, y espiral al azar (random coil). Los resultados demostraron que cuando se incrementó la temperatura, la WHC, la dureza, G', G'', la lámina ß y la espiral al azar aumentaron, mientras que la hélice a disminuyó. Los cambios experimentados por las propiedades estructurales de la miosina determinaron las propiedades funcionales durante el proceso de gelificación inducida por calor, demostrando, además, un grado de correlación muy alto.