Preservation under pressure (hyperbaric storage) at 25°C, 30°C and 37°C of a highly perishable dairy food and comparison with refrigeration

• Ricardo V. Duarte ^[1] ; Sílvia A. Moreira ^[1] ; Pedro A.R. Fernandes ^[1] ; Liliana G. Fidalgo ^[1] ; Mauro D. Santos ^[1] ; Rui P. Queirós ^[1] ; Diana I. Santos ^[1] ; Ivonne Delgadillo ^[1] ; Jorge A. Saraiva ^[1]
  1. [1] Universidade de Aveiro

     Universidade de Aveiro

     Vera Cruz, Portugal

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 13, Nº. 3, 2015, págs. 321-328
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Conservación bajo presión (almacenamiento hiperbárico) a 25°C, 30°C y 37°C de un producto lácteo altamente perecedero y comparación con la refrigeración
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  • Texto completo
• Resumen
  • español

    El almacenamiento hiperbárico bajo una presión suave del requeijão, un queso de suero típico en Portugal, como caso de estudio de un producto lácteo altamente perecedero, fue evaluado como una alternativa sin ningún coste energético a la refrigeración. El queso de suero fue almacenado durante 4 y 8 horas, a diferentes niveles de presión (0,1; 100; y 150 MPa) y temperaturas (25, 30, y 37 °C). Los resultados fueron comparados con la refrigeración (4 °C). Los análisis microbianos mostraron que el almacenamiento de 4 horas a 100 MPa era capaz de mantener los recuentos microbianos similares a los de la refrigeración y carga inicial, ≈3 Log10 CFU/g, para todas las temperaturas examinadas. Mediante el incremento de la presión a 150 MPa y el tiempo de almacenamiento a 8 horas, la carga microbiana fue reducida a recuentos indetectables, excepto el total de aerobios mesófilos que fue reducido alrededor de ≈1 unidad Log. El almacenamiento hiperbárico en general conservó pH, actividad del agua y valores de oxidación lipídica, a niveles similares a la refrigeración.

  • English

    Hyperbaric storage (HS) under mild pressure of requeijão, a traditional Portuguese whey cheese, as a case study of a highly perishable dairy food, was evaluated as a possible energy costless alternative to refrigeration. Whey cheese was stored for 4 and 8 hours, at different pressure levels (0.1, 100 and 150 MPa) and temperatures (25°C, 30°C and 37°C), and the results were compared with refrigeration (4°C). Microbial analyses showed that storage for 4 hours at 100 MPa was able to maintain microbial counts similar to refrigeration and initial load, ≈3 Log10 CFU/g, at all tested temperatures. By increasing the pressure to 150 MPa and the storage time to 8 hours, microbial loads were reduced to undetectable counts, with the exception for total aerobic mesophiles that were reduced to about ≈1 Log unit. HS in general maintained pH, water activity and lipid oxidation values, at levels similar to that in refrigeration.