Study of oil uptake during deep-fat frying of Taro (Colocasia esculenta) chips

• E. Paz-Gamboa ^[1] ; E. Ramírez-Figueroa ^[1] ; M.A. Vivar-Vera ^[1] ; H.R. Bravo-Delgado ^[1] ; O. Cortés-Zavaleta ^[2] ; H. Ruiz-Espinosa ^[3] ; I.I. Ruiz-López ^[3]
  1. [1] Instituto Tecnológico de Tuxtepec

     Instituto Tecnológico de Tuxtepec

     México

     
  2. [2] Instituto Tecnologico de Veracruz

     Instituto Tecnologico de Veracruz

     México

     
  3. [3] Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

     Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

     México

     

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• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 13, Nº. 4, 2015, págs. 506-511
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Estudio de la absorción de aceite durante el freído por inmersión de chips de malanga (Colocasia esculenta)
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• Resumen
  • español

    Se investigó el efecto del escaldado con agua (85°C, 3 min), espesor de la muestra (1 y 2 mm), temperatura del aceite (180 y 200°C) y tiempo de freído (1 y 3 min) sobre la absorción de aceite (AA) durante el freído por inmersión de chips de malanga (Colocasia esculenta) pre-secados (70°C, 20 min). Los resultados demostraron que el uso de tiempos cortos de freído y temperaturas altas del aceite disminuyó la AA en las muestras escaldadas y no escaldadas (p < 0,01). Además, se encontró que la AA fue mayor en los chips de malanga no escaldados, mientras que la tendencia inversa se observó en los chips escaldados (p < 0,01). El escaldado disminuyó significativamente la AA (hasta un 80% de reducción) (p < 0,05), permitiendo el desarrollo de un producto frito de malanga con contenido reducido de grasa (menor al 30% base seca).

  • English

    The effects of a water blanching pretreatment (BP, 85°C for 3 min), sample thickness (1 and 2 mm), oil temperature (180 and 200°C), and frying time (1 and 3 min) on the oil uptake (OU) behavior during the deep-fat frying of pre-dried (oven dried at 70°C for 20 min) taro (Colocasia esculenta) chips were investigated. Results demonstrated that using short frying times and high oil temperatures causes OU to decrease in both blanched and non-blanched samples (p < 0.01). In addition, higher product thicknesses were found to increase OU in non-blanched taro chips, while the opposite trend was found for the blanched slices (p < 0.01). BP also affected the OU, yielding lower fat contents (up to 80% of OU reduction) (p < 0.05), thus allowing the development of a fried taro product with reduced fat content (less than 30% fat content in dry basis).