Resumen de Effect of the interaction between myofibrillar protein and heat-induced soy protein isolates on gel properties

Zhongjiang Wang, Jing Liang, Lianzhou Jiang, Yang Li, Jing Wang, Hui Zhang, Dan Li, Feifei Han, Qiuhui Li, Rui Wang, Baokun Qi, Xiaonan Sui

• español

  Se ha examinado el efecto de la interacción entre la proteína miofibrilar y aislados proteicos de soja inducidos con calor en las propiedades del gel. Para mejorar la interacción entre MP y SPI, SPI estuvo sujeto a tratamiento térmico a 60, 80 y 95 ºC. Los resultados mostraron que la interacción hidrofóbica jugó el papel más importante en el gel MP-soja climatizada aislado de proteína (HSPI). Los enlaces de hidrógeno jugaron un papel importante estabilizando la mezcla de geles, aunque disminuyeron con la temperatura del tratamiento de calor de SPI. Los enlaces de disulfuro no fueron una fuerza significativa a la hora de estabilizar la mezcla de geles. Las propiedades del gel de HSPI-MP fueron mejoradas significativamente (P<0,05), incluida la dureza, la ligereza y WHC mediante la inclusión de SPI precalentado (95 ºC, 30 min). El análisis reológico dinámico mostró que el tratamiento de calor redujo las temperaturas de inicio de la mezcla de gel y aumentó significativamente la G’ final. Se formaron áreas de enlaces entrecruzados notables en geles MP-HSPI (80 ºC) y MP-HSPI (95 ºC), mientras que una estructura más ordenada y lisa de gel se observó en el gel MP-HSPI (95 ºC).

• English

  The effect of the interaction between myofibrillar protein (MP) and heat-induced soy protein isolates (SPI) on gel properties was examined. To enhance the interaction between MP and SPI, SPI was subjected to thermal treatments at 60, 80, and 95 °C. The results showed that hydrophobic interactions played the most important role in MP-heated SPI (HSPI) gels. Hydrogen bonds played an important role in stabilizing the mixed gels, but this decreased with increasing heat treatment temperature of SPI. Disulfide bonds were not a significant force stabilizing the mixed gels. The gel properties of HSPI-MP were enhanced significantly (P < 0.05) by the inclusion of preheated SPI (95 °C, 30 min), including hardness, springiness, and water-holding capacity (WHC). Dynamic rheological analysis showed that heat treatment decreased the onset temperature of mixed gels and significantly increased the final G’. Notable cross-linked strands formed in MP-HSPI (80 °C) and MP-HSPI (95 °C) gels, while the smoothest and most ordered gel network structure was observed in the MP-HSPI (95 °C) gel.