Effect of micronization of high-fiber oat powder and vacuum-drying on pasta quality

• Monika Piwińska ^[1] ; Jarosław Wyrwisz ^[1] ; Agnieszka Wierzbicka ^[1]
  1. [1] Warsaw University of Life Sciences

     Warsaw University of Life Sciences

     Warszawa, Polonia

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 14, Nº. 3, 2016, págs. 433-439
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto de la micronización de la avena en polvo alta en fibra y el secado al vacío en la calidad de la pasta
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• Resumen
  • español

    Se investigaron el efecto del tamaño de las partículas y el nivel adicional de avena en polvo alta en fibra además del secado al vacío en la calidad de la pasta. La pasta se enriqueció con 100 y 200 g/kg de avena en polvo con partículas de tamaño fino, medio y grueso, después se secó mediante secador convencional y método de secado al vacío. Se determinaron la calidad del cocinado, las propiedades texturales, el color y el contenido total de fibra dietética. Los resultados revelaron que la reducción del tamaño de las partículas y el secado al vacío tuvieron efectos beneficiosos en la calidad de cocinado de la pasta y sus propiedades físicas. Entre las muestras enriquecidas, la pasta secada al vacío y enriquecida con 100 g/kg de avena en polvo alta en fibra con partículas de tamaño fino mostró las propiedades más preferibles. Resultó ser la pasta más firme y ligera, con la menor pérdida de volumen en el cocinado, además el contenido total de fibra dietética fue aumentado hasta 80,7 g/kg. Los resultados obtenidos indicaron que el enriquecimiento con fibra de avena podría aumentar el aporte de fibra dietética mediante una dieta, mientras que el tamaño óptimo de las partículas y el método de secado podría tener efectos beneficiosos en las propiedades físicas de la pasta.

  • English

    The effect of particle size and enhanced levels of high-fiber oat powder and vacuum-drying on pasta quality was investigated. Pasta was fortified with 100 and 200 g/kg of oat powder of fine, medium, and coarse particle size and dried with conventional air-drying and vacuum-drying. Cooking quality, textural properties, color, and total dietary fiber content were determined. The results revealed that particle size reduction and vacuum-drying had beneficial effects on pasta cooking quality and physical properties. Among the enriched samples, vacuum-dried pasta fortified with 100 g/kg of fine, high-fiber oat powder showed the most desirable properties. It was the firmest and lightest, had the lowest cooking loss, and the total dietary fiber content was enhanced to a level of 80.7 g/kg. The obtained results indicated that oat fiber fortification can increase dietary fiber intake, while optimal particle size and the drying method selected can have beneficial effects on the physical properties of pasta.