Resumen de Parâmetros físico-químicos, avaliação microbiológica e sensorial de geleias de laranja orgânica com adição de hortelã
Milena Maria Tomaz de Oliveira, Thayane Rabelo Braga, Grace Kelly Pinheiro, Leirson Rodrigues da Silva, Cláudia Brandão Vieira, Lucicléia Barros de Vasconcelos Torres
O presente trabalho teve como objetivo desenvolver, avaliar a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial de geleias de laranja orgânica com adição de hortelã. A formulação foi feita por meio de dois tratamentos: com e sem adição de hortelã. Os frutos para estudo foram coletados em Guaraciaba do Norte-CE, submetidos a análises de cor, sólidos solúveis (°Brix), acidez titulável (%), pH e Vitamina C (mg. 100g-1), análises microbiológicas como leveduras, coliformes e presença ou ausência de Salmonella. O produto final foi submetido à prova de esterilidade comercial e análise de aceitação sensorial, com 60 provadores para os atributos de cor, sabor, aroma e impressão global do produto utilizando uma escala hedônica e de ordenação-preferência. Para bolores e leveduras obtiveram-se <10UFC.g-1 para as dois produtos. As contagens de coliformes a 45 ºC foram inferiores a 10NMP.g-1 para as duas geleias. Constatou-se ausência de Salmonella em 25g de amostra, para os dois produtos testados, em conformidade com a legislação vigente. Os resultados das análises físico-químicas revelaram maiores alterações nas geleias de laranja sem adição de hortelã, evidenciadas por meio das coordenadas L*, a* e b*. Entretanto, a geleia de laranja com hortelã se sobressaiu com valores médios maiores em quase todos os atributos avaliados. Os resultados da análise sensorial apontaram que a geleia comum obteve uma melhor aceitação e foi mais preferida significativamente em relação à geleia adicionada de hortelã, por parte dos consumidores. Portanto, os dois produtos aqui apresentados possuem qualidades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais satisfatórias, podendo ser uma alternativa viável de aproveitamento do fruto, com potencial para comercialização.
