Isoflavone composition, polyphenols content and antioxidative activity of soybean seeds during tempeh fermentation

• Maciej Kuligowski ^[2] ; Katarzyna Pawłowska ^[2] ; Iwona Jasińska-Kuligowska ^[1] ; Jacek Nowak ^[2]
  1. [1] Poznan University of Economics

     Poznan University of Economics

     Poznań, Polonia

     
  2. [2] Poznań University of Life Sciences
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 15, Nº. 1, 2017, págs. 27-33
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Composición de isoflavonas, contenido de polifenoles y actividad antioxidante de las semillas de soja durante fermentación de tempeh
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• Resumen
  • español

    Se determinaron el contenido de polifenoles y las propiedades antioxidantes en el tempeh de soja fermentada mediante cuatro cepas de Rhizopus oligosporus. Se observó que la concentración más alta de polifenoles fue en la soja fermentada durante cuatro días mediante cepa de R. oligosporus NRRL 5905 (5.307 mg/g). El poder de la actividad antioxidante aumentó desde el primer día de fermentación hasta el cuarto, además en el cuarto y quinto día de fermentación fue alrededor de doces veces mayor que en el material no fermentado. Se analizaron el contenido de isoflavonas y su composición. El contenido de isoflavonas aglicona (daidzeína y genisteína) aumentó hasta el tercer día de fermentación. El tiempo de fermentación y el tipo de cepa de R. oligosporus utilizada son factores que permiten la creación de tempeh de una calidad saludable.

  • English

    The content of polyphenols and the antioxidative properties were determined in soybean tempeh fermented by four strains of Rhizopus oligosporus. The highest concentration of polyphenols was observed in soybean fermented for 4 days by R. oligosporus strain NRRL 5905 (5.307 mg/g). The strength of antioxidative activity increased from the first day of fermentation to the fourth day, and on the fourth and fifth fermentation day it was near 12 times higher than in unfermented material. Isoflavone content and composition were analysed. The content of isoflavone aglycones (daidzein and genistein) increased up to the third day of fermentation. Fermentation time and the kind of used R. oligosporus strain are factors that enable creation of prohealthy quality of tempeh.