Compatibility of selected plant-based shortening as lard substitute:: microstructure, polymorphic forms and textural properties

• N.A.M. Yantya ^[1] ; J.M.N. Marikkar ^[4] ; M.S. Miskandar ^[5] ; F. Van Bockstaele ^[2] ; K. Dewettinck ^[2] ; B.P. Nusantoro ^[3]
  1. [1] Universiti Putra Malaysia

     Universiti Putra Malaysia

     Malasia

     
  2. [2] Ghent University

     Ghent University

     Arrondissement Gent, Bélgica

     
  3. [3] Gadjah Mada University

     Gadjah Mada University

     Indonesia

     
  4. [4] International Islamic University Malaysia
  5. [5] Malaysian Palm oil Board

  Mostrar afiliaciones +
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 68, Nº 1, 2017
• Idioma: inglés
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen
  • español

    Compatibilidad de grasas vegetales formuladas como sustitutas de la manteca: microestructura, formas polimórficas y propiedades texturales. Se realizó un estudio para determinar la compatibilidad de tres shortenings vegetales con manteca (LD) en términos de microestructura, formas polimórficas y propiedades texturales. Los shortenings de las mezclas de grasas binarias, ternarias y cuaternarias se prepararon de acuerdo con un procedimiento estándar mezclando la grasa de mee (MF) con estearina de palma (PS) en una relación de 99:1 (p/p); grasa de aguacate (Avo) con PS y manteca de cacao (CB) en la relación 84:7:9 (p/p); aceite de palma (PO) con PS, aceite de soja (SBO) y CB en la relación 38:5:52:5 (p/p), respectivamente. Se evaluó la composición de triacilgliceridos, las formas polimórficas, la morfología cristalina y las propiedades texturales de las grasas. Este estudio encontró que los tres shortenings a base de plantas y LD fueron similares con respecto a su consistencia, dureza y valores de compresión y adhesividad. Sin embargo, se encontró que todas las grasas a base de plantas eran distintas al shortening de LD con respecto a la microestructura.

  • English

    A study was carried out to determine the compatibility of three plant-based shortening mixtures to lard shortening (LD) in terms of microstructure, polymorphic forms, and textural properties. The shortenings of binary, ternary, and quaternary fat mixtures were prepared according to a standard procedure by blending mee fat (MF) with palm stearin (PS) in a 99:1 (w/w) ratio; avocado fat (Avo) with PS and cocoa butter (CB) in a 84:7:9 (w/w) ratio; palm oil (PO) with PS, soybean oil (SBO) and CB in a 38:5:52:5 (w/w) ratio, respectively. The triacylglycerol composition, polymorphic forms, crystal morphology, and textural properties of the shortening were evaluated. This study found that all three plant-based shortenings and LD shortening were similar with respect to their consistency, hardness and compression and adhesiveness values. However, all plant-based shortening was found to be dissimilar to LD shortening with respect to microstructure.