La suplementación con aceite de orégano no afecta la calidad sensorial de la carne de pollo
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María Doris Gómez Sánchez [1] ; Rosa Ma. Salinas Hernández [1] ; Fidel Ávila Ramos [2] ; María Magdalena García Rodríguez [1] ; Fidel Ulín Montejo [1] ; Rodolfo Osorio Osorio [1] ; Humberto González Ríos [3]
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[1] Universidad Juárez Autónoma de Tabasco
Universidad Juárez Autónoma de Tabasco
México
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[2] Universidad de Guanajuato
Universidad de Guanajuato
México
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[3] Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo
México
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- Localización: Nacameh, ISSN-e 2007-0373, Vol. 10, Nº. 1, 2016, págs. 1-16
- Idioma: español
- Títulos paralelos:
- The supplementation with oregano oil does not affect the sensory quality of chicken meat
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Resumen
- español
El pollo es un alimento popular pero perecedero. El efecto de aceites esenciales en la dieta ha sido estudiado para evitar oxidación de lípidos. Sin embargo, aunque el impacto del aceite en la calidad sensorial ha sido minimizado, puede tener efectos sensoriales negativos que deben ser evaluados. El objetivo del estudio fue evaluar la calidad sensorial, así como el color y el pH, de la pechuga de pollos suplementados con aceite de orégano. Grupos de 126 pollos se alimentaron con dieta de maíz, soya y sorgo suplementada con cero, 200, 600 o 800 mg de aceite por kg de alimento. Las aves fueron manejadas y sacrificadas de acuerdo con los principios de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) y según la Norma Oficial Mexicana NOM‐033‐Z00‐1995. El muestreo se realizó a edades de 28, 35 y 42 d y se realizaron dos pruebas en muestras crudas y cocidas. Una prueba triangular (25 jueces entrenados) fue realizada para identificar diferencias significativas (P<0.05) entre los tratamientos y una prueba de aceptabilidad (50 consumidores) fue realizada para calificar apariencia externa, color y olor en pechugas crudas, así como apariencia, color, olor, sabor, jugosidad, textura y aceptabilidad general en pechugas cocidas. Adicionalmente se determinó color y pH. Los datos fueron analizados por ANOVA y Tukey (α = 0.05). Los resultados indicaron que el aceite no afectó la calidad sensorial de la carne de pechuga de pollo cocida. En pechugas crudas, mayores niveles de aceite mejoraron apariencia, color y olor.
- English
Poultry is a popular but perishable food. Beneficial effects of essential oils (EOs) in the diet of broilers have been studied to protect against spoilage and lipid oxidation. However, even if their impact on sensory quality is regarded as minor, consumption of EOs with poultry meat would have negative sensory effects that need to be assessed. The aim of this study was to evaluate sensory quality, as well as color and pH, of raw and cooked chicken breast meat samples from broilers supplemented with three levels of dietary oregano essential oil. Groups of 126 broilers feed a basal corn, soybean and sorghum diet supplemented with cero, 200, 600 or 800 mg of oregano essential oil per kg of feed. The broilers were handled and slaughtered according to the principles of the World Organisation for Animal Health (OIE) and the NOM‐033‐Z00‐1995. The samples were obtained at different ages of slaughter (28, 35 and 42 d) and two tests were performed on raw and cooked samples. A triangle test (25 trained panelists) was performed to identify differences (P < 0.05) among treatments. Besides, an acceptability test (50 consumers) was performed to score appearance, color and odor on whole raw chicken breasts, on a 9‐ point hedonic scale, as well as appearance, color, odor, taste, juiciness, texture and overall acceptability on cooked chicken meat. Additionally, color and pH were measured. Data were analyzed by ANOVA and a Tukey’s test (α=0.05). Results indicated that dietary oregano EO did not affect the sensory quality of cooked chicken breast meat. On raw chicken breast meat the higher levels improved external appearance, color and odor.
- español
