Bacteriocinas: características y aplicación en alimentos.

• Autores: Guadalupe Mondragón Preciado, Pilar Escalante Minakata, Juan Alberto Osuna Castro, Vrani Ibarra Junquera, Jesús Antonio Morlett Chávez, Cristóbal Noé Aguilar González, Raúl Rodríguez Herrera
• Localización: Investigación y Ciencia: de la Universidad Autónoma de Aguascalientes, ISSN-e 1665-4412, Nº. 59, 2013, págs. 64-70
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Bacteriocins: characteristic and applications in foods.
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• Resumen
  • español

    Las bacteriocinas representan un sustituto potencial de conservantes químicos, debido a que son producidas por bacterias ácido lácticas (BAL), las cuales son consideradas GRAS (generalmente reconocidas como seguras, por sus siglas en inglés), que tienen un papel importante en la preservación y fermentación de alimentos. El uso de las bacteriocinas como bioconservantes se atribuye a sus características como inhibir numerosos microorganismos patógenos, su acción en amplios rangos de pHs y termoestabilidad, proponiéndose diferentes aplicaciones de las bacteriocinas en alimentos, ya sea en forma concentrada, en algún sustrato de grado alimentario o agregando la bacteriocina a un soporte, actuando éste como reservorio y difusor del péptido antimicrobiano concentrado a la comida. El propósito de este trabajo es el conocimiento general sobre bacteriocinas, y resaltar su uso potencial como bioconservante en alimentos.

  • English

    The bacteriocins represent a potential substitute for chemical preservatives, because they are produced by lactic acid bacteria (LAB) which are considered GRAS (Generally recognized as safe), that have an important role in the preservation and fermentation of food. The use of bacteriocins as biopreservatives is attributed to its characteristics as inhibiting numerous pathogens microorganisms, their action in wide ranges of pHs and thermostability, proposing different applications of bacteriocins in foods may be in concentrated form or in a foodgrade substrate or adding the bacteriocin to a support acting as a reservoir and diffuser to this concentrated antimicrobial peptide to the food.

    The purpose of this work is the general knowledge of bacteriocins, and to highlight its potential use as biopreservative on food.