Efecto de las bacterias lacticas termotolerantes probioticas sobre las caracteristicas fisicoquimicas, microbiologicas y sensoriales en batidos carnicos cocidos

• Nallely Saucedo Briviesca ^[1] ; Alicia Irene Cuesta ^[2] ; María de Lourdes Pérez Chabela ^[3]
  1. [1] Universidad Nacional Autónoma de México

     Universidad Nacional Autónoma de México

     México

     
  2. [2] Instituto Nacional de Tecnología Industrial

     Instituto Nacional de Tecnología Industrial

     Argentina

     
  3. [3] Universidad Autónoma Metropolitana

     Universidad Autónoma Metropolitana

     México

     

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• Localización: Nacameh, ISSN-e 2007-0373, Vol. 11, Nº. 1, 2017, págs. 1-17
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of probiotic thermotolerant lactic acid bacteria on the physicochemical, microbiological and sensorial characteristics of cooked meat batters
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• Resumen
  • español

    Algunas bacterias ácido lácticas (BAL) pueden sobre-expresar proteínas del choque térmico con lo que sobreviven el tratamiento térmico de los productos cárnicos. El objetivo de este trabajo fue conocer el efecto de las BAL termotolerantes probióticas sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en un batido cárnico. Se utilizaron 2 BAL termotolerantes probióticas: Pediococcus pentosaceus y Enterococcus faecium las cuales se inocularon al 5% por separado en un batido cárnico, se realizó otro batido con la mezcla de ambas cepas y un batido sin BAL fue el testigo. Al día 1, 6, 13 y 16 se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos. Una evaluación sensorial discriminativa se realizó al día 1. Los resultados mostraron que la estabilidad a la cocción, la humedad expresable, la dureza y cohesividad aumentaron durante el almacenamiento n los batidos inoculados con las 2 cepas de BAL. En los batidos cárnicos inoculados, las BAL aumentaron y los coliformes disminuyeron. Cuando se utiliza la mezcla de cepas la inhibición es total al día 6. El análisis sensorial mostró que los jueces detectan cuando se inocula E. faecium. Las BAL termotolerantes pueden ser utilizados como ingredientes funcionales en batidos cárnicos ya que mejoran las características fisicoquímicas y microbiológicas.

  • English

    Some lactic acid bacteria (LAB) can overexpress heat shock proteins and thus survive the heat treatment of meat products. The objective of this work was the effect of probiotic thermotolerant lactic acid bacteria on the physicochemical, microbiological and sensorial characteristics in a meat batter. Two thermotolerant probiotic lactic bacteria were used: Pediococcus pentosaceus and Enterococcus faecium, which were inoculated to 5% in a meat batter, another batter was made with the mixture of both strains; a batter without bacteria was the control. Both physicochemical and microbiological analyses were performed at day 1, 6, 13 and 16. At day 1 a discriminatory sensory evaluation was performed. The results show that the stability to cooking, expressible moisture, hardness and cohesion increased during storage in the batters inoculated with the 2 strains of LAB. The LAB increased in the inoculated meat batters and the coliforms decreased overall, when the strain mixture was used, the inhibition was total at day 6. Sensory analysis showed that judges detect when E. faecium are inoculated. Thermotolerant BALs can be used as functional ingredients in meat batters and improve physical-chemical and microbiological characteristics.