Análisis de las propiedades de textura durante el almacenamiento de salchichas elaboradas a partir de tilapia roja (oreochromis sp.).

• hleap, Jose Higor ^[1] ; Velasco, Viviana Andrea ^[2]
  1. [1] Universidad NacionaI de CoIombia
  2. [2] Universidad NacionaI de CoIombia – sede PaImira.
• Localización: Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial: BSAA, ISSN-e 1909-9959, ISSN 1692-3561, Vol. 8, Nº. 2 (Julio a Diciembre), 2010, págs. 46-56
• Idioma: español
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• Resumen

  • La presente investigación se realizó con el fin de determinar las características de textura en salchichas, elaboradas a partir de tilapia roja con inclusión de harina de sagú (Marantha arundinacea) como material liganteo extendedor, durante el proceso de almacenamiento. Se planteó un diseño que permitió hacer una evaluación a los O, 2, 6, 10, 15, 22, 27, 31, 45,58, 100 y 120 días posteriores a la elaboración de las salchichas. Éstas se elaboraron a partir de una pasta base denominada surimi y bajo una tecnología desarrollada en el laboratorio de Tecnología de Carnes de la Universidad Nacional de Colombia-sede Palmira. Una vez elaboradas las salchichas, se empacaron al vacío y se mantuvieron en refrigeración a temperatura de 2°C ± 2. Se determinaron, utilizando un texturómetro Shimadzu Universal Tester EZTest EZ-S, los parámetros de dureza (kg ms-2), elasticidad (adimensional), cohesividad (adimensional), adhesividad(kg m2 S-2), gomosidad (kg m s'2) y masticabilidad (kg). Para el esfuerzo al corte se utilizó una cuchilla como elemento tajante. Elasticidad, cohesividad y adhesividad no mostraron diferencia significativa (a > 0,05) durante el tiempo de almacenamiento de las salchichas, mientras que la gomosidad y la masticación solo mostraron una diferencia comparando el día 6 con el100. Se concluyó que durante el tiempo de almacenamiento los parámetros de perfil de textura y esfuerzo al corte, aunque presentaron algunas variaciones no influyeron directamente en los tiempos de almacenamiento de las salchichas mantenidas bajo las condiciones anotadas.