Perdida de humedad y absorción de aceite durante fritura de tajadas de plátano (musa paradisiaca l.)

• Bermúdez, Armando Alvis ^[1] ; Romero Barragan, Pedro ^[1] ; Arrazola Paternina, Guillermo ^[1]
  1. [1] Universidad de Córdoba.
• Localización: Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial: BSAA, ISSN-e 1909-9959, ISSN 1692-3561, Vol. 14, Nº. 2 (Julio a Diciembre), 2016, págs. 119-124
• Idioma: español
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• Resumen

  • En el presente trabajo se estudió el efecto de la temperatura y el tiempo sobre la pérdida de humedad y ganancia de aceite y se determinó el coeficiente de difusión en tajadas de plátano maduro durante la fritura por inmersión. Se utilizó plátano de la variedad Hartón con un índice de madurez de 18,9 ± 0,008 cortado en rodajas de 4 mm de espesor. La prefritura se realizó en aceite de palma a tres temperaturas (160, 170 y 180°C) durante intervalos de tiempo de 15, 30, 45, 60, 75, 90 y 105 segundos. Se observó que hubo mayor evaporación de agua a 180°C, desde 0,66 kg de agua/kg muestra hasta 0,346 kg de agua/kg muestra, que a 160 y 170°C. En cuanto  a la absorción de aceite, el contenido de aceite se incrementó rápidamente con el tiempo de proceso, siendo máximo a los 60 segundos para la temperatura de 160°C (13,38% de extracto etéreo). El coeficiente de difusión aumentó a medida que se incrementa la temperatura así: 160°C 8,2137±0,0936x10-9 m2/s, a 170°C 8,3218±0,0935x10-9 m2/s,  y a 180°C 8,8622±0,0935x10-9 m2/s.