Effects of heat treatment at two temperatures on the myosin cluster of bighead carp for gel formation

• Li Yuan ^[1] ; Yan-ai Liu ^[1] ; Jing Ge ^[1] ; Xue-ping Feng ^[1] ; Rui-chang Gao ^[1]
  1. [1] Jiangsu University

     Jiangsu University

     China

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 15, Nº. 4, 2017, págs. 574-581
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efectos del tratamiento térmico a dos temperaturas en el clúster de miosina de carpa cabezona [Hypophthalmichthys nobilis] para la formación de gel
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  • Texto completo
• Resumen
  • español

    Al aplicar un tratamiento de calentamiento a temperaturas de 50 °C y 90 °C se constató que, a medida que aumentó la duración del calentamiento, se redujo la hélice-α de miosina y se incrementó monotónicamente el diámetro de los clústeres de miosina. Los clústeres que se produjeron durante el calentamiento a 90 °C fueron más largos que los formados en el calentamiento a 50 °C. A medida que se incrementó la duración del tratamiento térmico aumentó la G’ de la miosina sometida a calentamiento a 50 °C, disminuyendo cuando la miosina fue calentada a 90 °C. Los datos reológicos sugieren que la miosina calentada a 50 °C produjo una mejor formación de gel que aquella que se calentó a 90 °C. Además, la red de gel de miosina formada a 50 °C fue más consistente y homogénea, evidenciándose que el gel formado a 90 °C era irregular y macizo. La miosina sometida a calentamiento a 50 °C tendió a formar clústeres pequeños y abiertos en las cabezas y las colas se presentaron alargadas, en tanto los clústeres formados mediante cabezas y colas de miosina calentada a 90 °C fueron más grandes y cerrados.

  • English

    The α-helix of myosin decreased and the diameter of the myosin clusters increased monotonically with increasing heating time at 50 and 90°C. The clusters that formed during heating at 90°C were much larger than those that formed at 50°C. With increasing heating time, the G′ of the myosin heated at 50°C increased, but it decreased in the myosin heated at 90°C. The rheology data suggested that myosin heated at 50°C exhibited better gel formation than myosin that was heated at 90°C. The myosin gel network formed at 50°C was more consistent and homogeneous, whereas the gel formed 90°C was irregular and sturdy. Myosin heated at 50°C tended to form small, open clusters via heads, and the tails were outstretched, whereas the clusters that formed via myosin heads and tails at 90°C were larger and closed.