Effects of tomato peel as fat replacement on the texture, moisture migration, and sensory quality of sausages with varied fat levels

• Qiang Wang ^[1] ; Hongbin Wu ^[2] ; Yuejie Xie ^[1] ; Haijun Chang ^[3] ; Xue Li ^[4] ; Chengjiang Liu ^[2] ; Zhengwei Xiong ^[1]
  1. [1] Chongqing University of Education

     Chongqing University of Education

     China

     
  2. [2] Xinjiang Academy of Agricultural and Reclamation Science

     Xinjiang Academy of Agricultural and Reclamation Science

     China

     
  3. [3] Chongqing Technology and Business University

     Chongqing Technology and Business University

     China

     
  4. [4] Chongqing Academy of Agricultural Sciences

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• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 15, Nº. 4, 2017, págs. 582-591
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efectos de la piel de tomate como sustituto de grasa en la textura, la migración de humedad y la calidad sensorial de salchichas con distintos niveles de grasa
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• Resumen
  • español

    Se investigó la influencia que tiene la piel de tomate en polvo en la capacidad de retención de agua, el carácter microestructural y la calidad sensorial de salchichas de bajo contenido graso durante su almacenamiento. Para efectos de esta investigación se pulverizaron pieles de tomate rugosas empleando trituración convencional y trituración ultramicro con flujo de aire hasta reducirlas a partículas de polvo de 0,15 y 0,025 mm, respectivamente. Las imágenes obtenidas por resonancia magnética nuclear de campo bajo mostraron que la sustitución de grasas por piel de tomate en polvo aumentó significativamente la cantidad de agua libre en las salchichas después de almacenarlas. Sin embargo, en aquellas muestras de salchicha que ya eran de bajo contenido graso se detectó menos agua libre. Asimismo, se comprobó que las salchichas con tomates en polvo triturados mediante el método mecánico convencional presentan estructuras más densas y más compactas que aquellas con tomate en polvo obtenido mediante trituración ultramicro con flujo de aire. Comparativamente, se observó que la granulación fue más evidente (p < 0,05) en aquellas muestras de salchichas que contenían niveles más bajos de piel de tomate (0,5%) que en aquellas con niveles más elevados de piel de tomate (3%); además, se detectó mayor número de poros en las muestras con contenido de tomate en polvo más elevado. Estos resultados indican que en la industria salchichera pueden utilizarse dosis bajas de tomate en polvo triturado de manera convencional como posible sustituto de la grasa.

  • English

    The influence of tomato peel powder on the water holding capacity, microstructural character, and sensory quality of reduced-fat sausages during storage was investigated. In this work, rough tomato peels were crushed to powders of 0.15- and 0.025-mm particle sizes by conventional crushing and airflow ultramicro-crushing, respectively. Replacing fat with tomato powder significantly increased the amount of free water in sausages after storage, as determined by low-field nuclear magnetic resonance imaging. However, less free water was present in sausage samples that were already of the reduced-fat variety. Sausages with the conventional mechanically crushed tomato powder showed denser and more compact structures than sausages with those using the airflow ultramicro-crushed powder. Compared to the case of sausages with higher levels (3%) of tomato peel, granulation was more obvious (p < 0.05) in samples with lower levels of tomato peel (0.5%), and more pores were observed in the samples with higher tomato powder content. The results indicated that low doses of conventionally crushed tomato powder as a potential fat substitute could be used in the sausage industry.