Physical characteristics and nutritional composition of gluten-free bread with share of freeze-dried red potatoes

• Dorota Gumul ^[1] ; Anna Korus ^[1] ; Rafał Ziobro ^[1] ; Luboš Harangozo ^[2] ; Marián Tokár ^[2]
  1. [1] University of Agriculture in Krakow

     University of Agriculture in Krakow

     Kraków, Polonia

     
  2. [2] Slovak University of Agriculture in Nitra
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 15, Nº. 4, 2017, págs. 629-638
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Características físicas y composición nutricional del pan sin gluten que contiene papas rojas liofilizadas
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• Resumen
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    El presente estudio se orientó a comparar la composición nutricional y las propiedades físicas de muestras de pan sin gluten adicionadas con 5% de papas rojas liofilizadas de tres variedades: Blue Star, Magenta Love, Violeta. En este sentido, con el fin de valorar su idoneidad en términos del enriquecimiento nutricional de estos productos. Se observó que a partir de la adición de la variedad de papa Magenta Love se obtuvo el pan sin gluten con la calidad nutricional más beneficiosa, constatándose un contenido especialmente elevado de fibra insoluble en el mismo. Además, este presentó óptimas propiedades físicas (alto volumen, poca dureza, buena cohesión), lo cual se vio reflejado en que registró las más altas calificaciones entre los consumidores. Por lo que se concluye que puede recomendarse el uso de papas rojas liofilizadas como forma innovadora de enriquecer el valor nutritivo de productos sin gluten y mejorar su calidad tecnológica.

  • English

    The aim of the study was to compare nutritional composition and physical properties of gluten-free bread samples with a 5% addition of freeze-dried red potatoes (variety: Blue Star, Magenta Love, Violeta), in order to check the suitability for nutritional enrichment of such products. It was observed that the use of potato variety Magenta Love resulted in the most beneficial nutritional quality of gluten-free bread (especially high content of insoluble fibre), and its best physical properties (high volume, low hardness, good cohesiveness), which were reflected in the highest consumer acceptance of this product. The use of freeze-dried red potatoes could be recommended as an innovative way to enrich gluten-free products in nutrients and improve their technological quality.