Resumen de Queso de crema de alta humedad a partir de leche de búfala
Heriberto Martínez Rodríguez, R. Batte Lanz, Vladimir Suárez-Solís Pérez, Carola Añiguez Rojas, Juan González, Florencio Cardoso Castañeda, Margarita Núñez de Villavicencio
El objetivo del presente trabajo fue obtener un queso crema a partir de leche de búfala, grasa vegetal y almidón nativo de alto rendimiento y de buena calidad organoléptica. Se estructuró un plan cuadrático 3 elevado a 2 en el que las variables independientes X1 y X2 fueron identificadas como nivel de grasa en la mezcla y contenido de almidón adicionado respectivamente y las dependientes, la evaluación sensorial, el rendimiento quesero ajustado y el costo por tonelada de queso elaborado. Definidos los contenidos de grasa y almidón se efectuaron posteriormente 6 corridas al nivel de planta piloto, para caracterizar el producto en sus principales indicadores de calidad físico-químicos, sensoriales, microbiológicos, la prueba de aceptación masiva, así como la estimación de su durabilidad. Con niveles de grasa en la mezcla de 14, 21 % Y de almidón adicionado 0, 69 %, se obtuvo, a partir de leche de búfala queso crema con alta humedad (64, 16%), una media de 27, 3% de materia grasa, 4, 74% de materia proteínica, un contenido de sal de 1, 79% y acidez de 0, 91 % expresada en ácido láctico con buenas cualidades organolépticas y calidad higiénico sanitaria. Presentó un rendimiento quesero medio de 45, 2%. El estudio de durabilidad definió una vida útil de 12 días a 4 °C.
