Resumen de Métodos de coccion en carne de Cavia porcellus

Hermenegildo Losada Custardoy, José Cortés Zorrilla, Jorge E. Vieyra Durán, Lorena Luna Rodríguez, Viridiana Alemán López, René Rodríguez Florentino, Juan M. Vargas Romero, Roxana Sánchez Contreras

• español

  En este estudio se analizó el efecto de la técnica culinaria y los tiempos de cocción sobre la preferencia de carne de Cavia porcellus por consumidores, para explorar este roedor como recurso alimenticio. Se utilizaron dos técnicas culinarias: asado (2, 3 y 4 min) y escaldado (10, 15 y 20 min). Los músculos infraespinoso, deltoideo y redondo menor se consideraron como la unidad experimental. Para evaluar las variables sensoriales (olfato, gusto, jugosidad y ternura) las muestras de carne fueron evaluadas por un grupo de 20 consumidores utilizando una escala hedónica de satisfacción estructurada de 4 puntos y se analizó con una prueba de Friedman. Los resultados indican que la carne de Cavia porcellus es una opción viable para formar parte de la oferta alimentaria en México, debido a que todas las variables sensoriales obtuvieron calificaciones positivas en la escala hedónica. Ahora es necesario explorar los consumidores potenciales y formas de presentar la carne de C. porcellus para consolidar el estudio.

• English

  In this study the effect of culinary technique and cooking times on Cavia porcellus meat consumers’ preference was analyzed, in order to determinate the acceptance of this rodent as a food resource. Two culinary techniques were used: roast (2, 3 and 4 min) and scalded (10, 15 and 20 min). Infraspinatus, deltoid and minor round muscles were considered as the experimental unit. To evaluate the sensory variables (smell, taste, juiciness and tenderness) meat samples were evaluated by a group of 20 consumers using a hedonic scale of structured satisfaction of 4 points and analyzed with a Friedman Test. The results indicate that Cavia porcellus meat is a viable option to be part of the food supply in Mexico since in all the sensory variables obtained positive ratings in the hedonic scale. Now it is necessary to explore the potential consumers and ways to present the meat of C. porcellus to consolidate the study.