House-mycobiota and use of biocompetitors in a Culatello manufacturing plant

• Scaramuzza, N. ^[1] ; Diaferia, C. ^[2] ; Berni, E. ^[1]
  1. [1] Microbiology Department, Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari. Parma. Italy.
  2. [2] Meat Products Department, Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari. Parma. Italy.
• Localización: Archivos de zootecnia, ISSN-e 1885-4494, ISSN 0004-0592, Nº Extra 1, 2018, págs. 167-171
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Micobiota autoctono e uso di biocompetitori in un impianto per la produzione di Culatello
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    Un impianto artigianale che produce Culatello (un prodotto carneo stagionato tipico italiano) è stato sottoposto a campionamento in inverno ed estate per valutare il micobiota presente nell’aria degli ambienti di stagionatura e sui prodotti, con particolare attenzione alle muffe indesiderate e alle potenziali produttrici di micotossine. Tra il micobiota caratteristico, i ceppi fungini potenzialmente produttori di ocratossina A sono stati rilevati sporadicamente e sono risultati quelli meno prevalenti tra le specie isolate da culatelli. Al contrario, i ceppi fungini responsabili di colorazioni anomale sui budelli sui budelli sono stati rilevati in quantità massive nei primi step del processo di stagionatura, pur essendo la loro presenza in diminuzione verso la fine di tale processo. Per tale ragione, è stato condotto uno studio relativo all’impiego di ceppi fungini autoctoni quali biocompetitori, al fine di trovare una soluzione allo sviluppo di certuni ceppi fungini sui prodotti carnei stagionati. Ceppi autoctoni di Aspergillus e Penicillium sono stati selezionati ed inoculati su alcuni culatelli per agire come biocompetitori nei confronti di ceppi di Sporendonema naturalmente presenti sui prodotti testati. Nonostante la sua fluttuante concentrazione, la muffa sgradita è riuscita ad impartire ai prodotti inoculati una chiazzatura color rosso fuoco nel corso della stagionatura. Per tale motivo, l’uso di biocompetitori autoctoni non ha rappresentato un’effettiva azione di contrasto nei confronti di muffe in grado di produrre colorazioni anomale sui prodotti carnei.

  • English

    One artisanal plant manufacturing Culatello (a typical Italian dry-cured meat product) was sampled on summer and winter to assess the mycobiota occurring in the air of the ripening rooms and on product, with special attention given to undesired moulds and potential mycotoxin producers. Among the house-mycobiota, fungal strains potentially producing ochratoxin A were sporadically isolated and resulted the least prevailing species collected from culatelli, while fungal strains producing unpleasant spots on the casings were massively found in the first steps of the ageing process, even if their presence proved to diminish at the end of the ageing time. For this reason, a study concerning the use of fungal autochthonous strains as biocompetitors was carried out, in order to find out a possible solution to the settlement of certain undesired moulds on meat derivatives. Autochthonous Eurotium and Penicillium strains were selected and inoculated on some culatelli, to act as biocompetitors over Sporendonema spp. naturally contaminating products. Despite its fluctuating concentration, the undesired mould gave samples a spotted, flame-red appearance throughout the ageing process, so it can be stated that use of our autochthonous biocompetitors do not represent an effective counter-action against moulds producing unpleasant spots on meat products.