Caracterización Sensorial de hamburguesa de llama con cáscara de sanky

• Contreras-López, Eliana ^[1] ; Salvá Ruiz, Bettit K. ^[2]
  1. [1] Universidad Nacional Mayor de San Marcos

     Universidad Nacional Mayor de San Marcos

     Perú

     
  2. [2] Universidad Nacional Agraria La Molina

     Universidad Nacional Agraria La Molina

     Perú

     
• Localización: Revista Investigaciones Altoandinas, ISSN 2306-8582, ISSN-e 2313-2957, Vol. 20, Nº. 2, 2018 (Ejemplar dedicado a: Revista de Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean Research – Abril a Junio), págs. 155-168
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Sensory Characterization of llama burger with sanky peel
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• Resumen
  • español

    El objetivo de este estudio fue realizar un análisis descriptivo para evaluar las propiedades sensoriales y parámetros de color en la hamburguesa de llama con adición de cáscara de sanky en polvo. La caracterización sensorial se realizó mediante la técnica de análisis sensorial estático, análisis descriptivo cuantitativo (ADC), que aporta información de las intensidades de los atributos sensoriales en un momento puntual. Se cuantificó la capacidad antioxidante de la cáscara de sanky (77,50 ± 0,98 μmol equivalente Trolox / g muestra en peso seco), se entrenó un panel de jueces sensoriales quienes evaluaron atributos de aroma, sabor, textura y apariencia, además se evaluaron parámetros de color, pH y microbiológico. El ACD reveló que la inclusión de cáscara de sanky en polvo mejoró las puntuaciones de los atributos sensoriales: gusto salado, gusto acido, sabor a orégano, aspecto firme y aceptabilidad general, sin embargo no presentó diferencias significativas entre los atributos sensoriales evaluados (p> 0,05), teniendo posibilidades de empleo como aditivo natural en productos cárnicos por el contenido de capacidad antioxidante de la cáscara.

  • English

    The aim of this study was to perform a descriptive analysis to evaluate the sensory properties and color parameters in the llama burger with sanky peel powder. Sensorial characterization was performed using the static sensory analysis technique, quantitative descriptive analysis (QDA), which provides information on the intensities of the sensory properties at a specific point in time.

    The antioxidant capacity of the sanky peel was quantified (77,50 ± 0,98 μmol trolox equivalents/g dry weight), a panel of sensorial judges was trained, flavor, aroma, texture and appearance were evaluated, furthermore color, pH and microbiological parameters were evaluated. QDA revealed that the sanky peel powder in the llama burger improved the scores of the sensory properties: salty taste, sour taste, oregano flavor, firm appearance and general acceptability, however no significant difference among sensory properties evaluated (p> 0.05), being possible to use as a natural additive to meat products because the sanky peel is high antioxidant capacity